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秦镇凉皮的起源,与文化

作者 Admin 浏览 发布时间 16/04/30

                                              秦镇凉皮的起源和文化
 

       凉皮原创于秦代,历经近两千年的打磨、改进,凉皮技术趋于定型,凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握,无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油,但是具体操作起来学问

可大着咧。比如,大米要选秦岭北麓的单季稻,而以户县太平河流域的为上乘,尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为最好,蒸出来的凉皮“筋”、“薄”、“细”、“穰”,口感特别好;黄豆芽

呢,要东北产的上等黄豆,而且必须放在瓦缸里生成,还绝不能使用化肥水,这样生出来的黄豆芽才成色好,具有脆、油、香的特点;五香料醋呢,一定要选户县大王镇生产的香醋,而以熏醋中的双醋

(也叫头淋醋)为上乘,烹调皮子之前先将醋烧开,放入八角、花椒、桂皮等十多种名贵调料炙之,晾凉了方才可用;至于凉皮辣椒油 ,那讲究就更大了,必须选用户县涝店镇余姚村产的大红线辣椒,

挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把,用上好的菜油在铁锅里焙干,在石碾子上碾成末,然后用细罗子罗成面,放在青瓷盆里,将上等菜油在铁锅里烧至六七成热,再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、

香喷喷的辣椒油,油温高了就烫焦了发黑,油温低了烫不熟没味儿,这是最讲技术的一个重要环节;再者,切凉皮必须用约一米长的大铡刀来切,边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受,因

此也有称秦镇大米面皮子为大刀凉皮的。
凉皮家族里以户县、汉中大米凉皮为主流,也叫大米凉皮,特别是户县秦镇凉皮最为出名;
文化篇
●兔年伊始,网络上一条关于陕西凉皮卖出汉堡价的消息引起了众网友的高度关注,也将这种发源于陕西的风味小吃推上了风口浪尖,围绕传统地域性美食和进口快餐价格及其所承载的文化对比,我们

依稀感受到这种陕西地方小吃所处的危机。
因此,我们行走在古城的大街小巷,寻访那些让老陕们口舌生香的各色凉皮的踪迹,探寻着它价格涨落的过程,更多的感受着这种小吃带给我们的历史内涵和文化情结,并试图通过这种探访触摸到它未

来的发展方向和脉络。
●毫无疑问,在我们陕西,凉皮绝对是最受欢迎的小吃品种之一。它绵软润滑,酸辣可口,爽口开胃,男女老少皆爱吃,尤其受年轻姑娘欢迎,夏天吃的人更多。一年四季在关中城乡的集镇街道上,都

能看到卖凉皮的摊点:一张桌子,被几个小板凳上的食客围着。如今凉皮不但是街头小吃,而且登上关中地区各大饭店酒楼的大雅之堂。

●汉中凉皮 面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首,据传汉中凉皮起源于 (公元前231—前2l3年)秦始皇鼎盛时期。《长安县志》和《留坝县志》描述凉皮的起源有这段文字:秦始皇在位时,南郑

县有稻田十万亩,有一年久旱不雨,稻田干枯,打下的稻谷尽是稻秕,碾出的大米质量太差,无法向皇帝纳贡,农民们深恐欺君之罪,非常焦急恐慌。当时有位姓朱叫十三的农民,将打下的新大米用水

拌湿之后,用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状,然后倾倒在甄箅上蒸熟,再切成条状,名为大米皮子,大家尝后各个称奇。朱十三和纳贡的人来到秦镇,将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可

口,倍加赞赏,并令今后汉中地区的贡物只能献大米和凉皮子。凉皮这一小吃,逐渐走入民间,成为家常便饭。
后来在朱十三逝世的汉中地区,农民家家户户都有蒸面皮的水磨碾子器具,以便天天蒸面皮吃!现在,在汉中地区农村,还会看到每家每户的门前放着一个石头做的水磨碾子。在朱十三逝世的农历正月

廿六这一天,汉中一带仍延续一个特殊的风俗,就是农家户户都蒸面皮吃,以此表达对朱十三的怀念和对五谷丰登旱涝保收幸福生活的憧憬。
●秦镇凉皮 颇为趣味的是,以面皮出名的西安市秦镇地区却有另外一个版本的传说,称当年向秦始皇献供凉皮的是当地一位叫李十二的农民。此地至今在正月廿三这天,传说李十二的去世日,百姓为了

纪念先祖李十二,总要蒸上些面皮吃。只是汉中凉皮用当地盛产的大米,秦镇面皮再以优质小麦磨成的面粉为主料。做凉皮还讲究“米要陈米,面要新面”,才算最为地道。《本草纲目》说:米能养脾

,麦能补心。

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